Pszenica orkisz

Pszenica orkisz (Triticum spelta) znana jest człowiekowi od 9 tysięcy lat i należy do najstarszych roślin uprawianych w Europie, gdzie była masowo wysiewana od epoki brązu po średniowiecze. W odniesieniu do tego zboża stosuje się nazwy: orkisz, orkisz pszenny, pszenica orkisz, pszenica św. Hildegardy, szpelc.

Spożywanie produktów z orkiszu zalecała już przed wiekami św. Hildegarda z Bingen. Wiele właściwości odżywczych tego zboża, o których w średniowieczu wspominała bernardyńska mniszka, zostało potwierdzonych naukowo.

Z mąki orkiszowej, zwykle udaje się wydzielić duże ilości glutenu, ale jest on słabej jakości. Pieczywo z samej mąki orkiszowej szybko ulega czerstwieniu, dlatego aby temu zapobiec zaleca się wytwarzanie ciasta z dodatkiem kwasów żytnich i pszennych lub zaczynu pszennego. W Niemczech oprócz dojrzałego ziarna orkiszu, potocznie zwanego Dinkel, wykorzystuje się także niedojrzałe, zielone ziarno, tzw. Grünkern. Mąka z zielonego ziarna orkiszu jest składnikiem zupy, uważanej za specjalność kuchni niemieckiej.

 

„Warsztaty dla piekarzy: żyto, zboża pradawne i bezglutenowe. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości.“
Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

W ramach wątku Czy wiesz, że… Prezentujemy fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani dr hab. Grażyny Cacak-Pietrzak z Zakładu Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż SGGW w Warszawie.