Dobór wyróżników jakościowych dla mąki

Fot. Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

W jaki sposób najskuteczniej określać poziom wymagań jakościowych zamawianej mąki? Można to zrobić na kilka sposobów:

– wybrać wyróżniki jakościowe, które znamy i potrafimy zinterpretować ich wynik,
– posłużyć się wymaganiami uzyskanymi z zaprzyjaźnionej piekarni,
– uzyskać wymagania w ramach zakupu wyposażenia do nowej lub modernizowanej piekarni,
– uzgodnić wymagania w porozumieniu z producentem mąki – tutaj niezbędna jest stała współpraca oparta na wzajemnym zaufaniu,
– posłużyć się wymaganiami określonymi w normie PN na mąkę pszenną czy żytnią dla określonego typu mąki, ale z uszczegółowieniem poziomu wymagań w zakresie tych wyróżników co do których mamy zastrzeżenia np. w zakresie liczby opadania, granulacji mąki oraz w przypadku mąki pszennej – ilości i jakości glutenu.

Warsztaty dla piekarzy: chleb, pasja i ewolucja. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości”. Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

W ramach bieżącego projektu, w wątku „Wiedzy nigdy za wiele…” prezentujemy m.in. fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani mgr inż. Jadwigi Rothkaehl, emerytowanej pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Warszawie.