Dobór mąki do uwarunkowań piekarni

Fot. Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

Jak należy określać wymagania jakościowe w odniesieniu do mąki pszennej i żytniej?

Odpowiedź na powyższe pytanie jest uzależniona od uwarunkowań danego zakładu, w tym zwłaszcza:

– wielkości produkcji oraz stopnia jej zmechanizowania,
– czy mąka jest dostarczana do piekarni jako workowana czy luzem,
– rodzaj urządzeń stosowanych do sporządzania i miesienia ciasta,
– czy produkowane pieczywo jest sprzedawane bez opakowania, czy też jest pakowane,
– jakie rodzaje pieczywa są produkowane, gramatura asortymentu pieczywa wytwarzanego z danego rodzaju ciasta,
– stosowana technologia wypieku,
– czy są stosowane dodatki takie jak np.: mleko, tłuszcz, mąka ziemniaczana, lub mąka z nasion pseudozbóż.

Warsztaty dla piekarzy: chleb, pasja i ewolucja. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości”. Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

W ramach bieżącego projektu, w wątku „Wiedzy nigdy za wiele…” prezentujemy m.in. fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani mgr inż. Jadwigi Rothkaehl, emerytowanej pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Warszawie.