Pszenica samopsza

Pszenica samopsza (T. monococcum) to najstarszy udomowiony gatunek pszenicy uważany za przodka wszystkich obecnie uprawianych gatunków pszenicy. (…)

Samopsza jest gatunkiem mało wymagającym, przystosowanym do rośnięcia na słabych glebach, odpornym na szkodniki i choroby zbóż. (…)

Zawartość węglowodanów w ziarnie samopszy wynosi około 60%. Ziarno samopszy zawiera stosunkowo dużo białka (18-20%), które charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną dzięki znaczącemu udziałowi aminokwasów egzogennych, takich jak: fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz izoleucyna. Tłuszcz zawarty w ziarnie samopszy w ilości około 3,3% odznacza się wysokim udziałem kwasów nienasyconych, które stanowią nawet 85% ogółu wszystkich kwasów tłuszczowych, wśród nich dominują kwasy linolowy i palmitynowy. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera więcej makro- i mikroelementów: potasu, magnezu, żelaza, cynku, manganu.

Ziarno samopszy odznacza się wyjątkowo dużą zawartością związków o charakterze antyoksydacyjnym, m. in. karotenoidów (luteiny, zeaksantyny, β-karotenu), polifenoli (kwasy fenolowe), flawonoidów (m.in. rutyny). Dzięki wysokiej zawartości karotenoidów bielmo samopszy cechuje się ładną jasnożółtą barwą, podobną do barwy bielma pszenicy twardej (T. durum). Ziarno samopszy jest także źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6, B9 i PP).

Mąka z samopszy odznacza się ładną jasnożółtą barwą, można ją stosować jako naturalny dodatek poprawiający barwę wyrobów z mąki z pszenicy zwyczajnej (np. makaronu). Można także produkować makarony z samej mąki z samopszy. Ziarno samopszy jest także surowcem do produkcji słodu piwowarskiego, płatków i kasz.

Mąka z samopszy ma jednak niską wartość wypiekową, dlatego ciasto na chleb najlepiej przygotować na zakwasie. Niska wartość wypiekowa tej mąki wynika z gorszych właściwości białek glutenowych. Białka glutenowe mąki z samopszy słabo zatrzymują wodę i cechują się mniejszą zdolnością pęcznienia niż białka glutenowe mąki z pszenicy zwyczajnej, mniejsza jest wydajność glutenu mokrego, dodatkowo gluten wykazuje dużą tendencję do rozpływania.

„Warsztaty dla piekarzy: żyto, zboża pradawne i bezglutenowe. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości.“
Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

W ramach wątku Czy wiesz, że… Prezentujemy fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani dr hab. Grażyny Cacak-Pietrzak z Zakładu Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż SGGW w Warszawie.